Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа

.

Курсовая работа по дисциплине: Товароведение и экспертиза продуктов

Выполнил студент гр.34К Иванова М.Д.

Дальневосточный Муниципальный Институт Путей Сообщения

Хабаровск 2006

Введение

Вкусовые продукты — группа пищевых товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфичное воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым субстанциям относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа масла, минеральные и органические соли.

Эта тема работы животрепещуща тем, что в группе вкусовых продуктов находится много продукции из других государств: кофе (Бразилия, Индия), чай, спиртная и безалкогольная продукция, большая часть пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять русским муниципальным эталонам Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Также необходимо подчеркнуть, что и российские производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В итог этого – на рынок попадает плохая продукция.

Целью моей работы является выявление главных классификационных признаков вкусовых продуктов; исследование процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, а именно Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива.

Я хочет разглядеть такие вопросы как: систематизация пива; его ассортиментная черта; экспертиза пива и др.

1. Товароведение пива

Пиво — самый старый спиртной напиток в истории населения земли. Он занимает особенное место в потреблении напитков, имеет гигантскую популярность и обширно всераспространен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа напиток, получаемый в итоге сбраживания пивного сусла особыми расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготовляют из дробленых зернопродуктов: в большей степени ячменного либо пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

1.1. Россияне и пиво...

Еще одна волна исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При всем этом две третьих потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, 5-ая часть потребителей пьет легкое пиво. Прочные сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса проявили высочайшее познание марок пива как Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа российских, так и забугорных производителей. Фаворитные позиции в потреблении отдельных марок пива, как и до этого, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

В июле 2006 года исследовательский холдинг ROMIR Monitoring провел еще одну, восьмую волну исследования, которая касалась исследования потребительских предпочтений на рынке пива.

Во всероссийском опросе по государственной репрезентативной выборке Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа приняли роль 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Раздельно было проведено исследование посреди москвичей (987 респондентов) с целью выявления важных различий в потреблении пива посреди населения Рф в целом и обитателей столицы, а именно.

Результаты июльского всероссийского и столичного исследовательских работ позволили в очередной раз сказать Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, что пиво пользуется особенной популярностью посреди россиян, – больше половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво.

График 1. Динамика толики потребителей пива 2000-2005 гг., Наша родина

Исследование показало, что напиток идиентично популярен фактически на всей местности Рф. Исключение составляет только Приволжский федеральный округ, где непьющих пиво несколько больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа Уральского федерального окрестность, напротив, лидирует в его потреблении (62%). Необходимо подчеркнуть, что горожане относятся к пиву более лояльно и почаще его пьют, ежели обитатели сельской местности - 56% против 48%, соответственно.

Любителей пива существенно почаще можно повстречать посреди парней, из которых 2/3 пьют его, тогда как посреди дам толика пьющих составляет 30%. Посреди непьющих пиво почаще Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа встречаются респонденты старшей возрастной группы (60 лет и старше).

По частоте употребления напитка население делится на две главные группы. 1-ая группа насчитывает практически половина потребителей этого напитка (46%), которые пьют его один либо пару раз в неделю. Вторую группу, которая насчитывает практически третья часть (31%) потребителей пива, сформировывают россияне, которые пьют пиво Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа существенно пореже – один либо пару раз за месяц.

Исследование показало, что фаворитом по частоте употребления напитка стал Уральский округ, где каждый 4-ый (24%) фанат пива пьет его как минимум один раз в денек.

Посреди обитателей столицы толика пьющих пиво несколько ниже, чем по Рф в целом – 48%. По частоте употребления Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива результаты опроса москвичей повторяют данные по Рф в целом.

В сопоставлении с прошлой, декабрьской волной исследования, толика пьющих пиво возросла некординально (с 50% по данным декабря 2005 года до 54% по данным июля 2005 года). Что все-таки касается частоты потребления напитка, то можно отметить некое повышение толики тех, кто пьет пиво Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа один либо пару раз в денек (с 6% до 14%), что, возможно, разъясняется классическими сезонными переменами в привычках употребления пива.

Не вышло и значимых конфигураций в отношении выбора того либо другого вида пива: как и раньше лидирует обыденное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что почаще других его Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пьют обитатели крупных городов (83%), пореже – респонденты с низким уровнем образования и дохода.

Каждый 5-ый (22%) потребитель дает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое в особенности популярно посреди дам (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более типично для мужского населения страны. Толика тех, кто пьет безалкогольное пиво, малозначительна Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

В целом, участники опроса проявили высочайшее познание марок пива как российских, так и забугорных производителей. Фаворитные позиции в потреблении отдельных марок пива, как и до этого, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является бесспорным фаворитом по популярности посреди как российских, так и Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа зарубежных марок. Этот брэнд более известен посреди обитателей Центрального и Северо-западного округов, больших городов, высокодоходной части населения. Пореже других марку вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей возрастной группы (60 лет и старше). Каждый 4-ый (26%) потребитель пива указал, что пьет конкретно Балтику в большинстве случаев. Портрет тех, для кого марка Балтика Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа является более нередко потребляемым пивом, повторяет портрет знающих эту марку.

Пиво Жигулевское знает 3/4 части опрошенного населения. Эту марку отличает от Балтики то, что она более популярна посреди диаметрально обратной группы населения. Ее почаще называли респонденты старшей возрастной группы, с низким уровнем дохода и образования, сельские обитатели. Жигулевское наименее Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа всераспространено посреди населения Центрального и Северо-западного округов, крупных городов. Эта марка находится на втором месте по частоте употребления – каждый 5-ый (21%) опрошенный указал, что пьет его в большинстве случаев.

Марку Клинское, более пользующуюся популярностью посреди обитателей крупных городов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте употребления эта марка находится на 3-ем Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа месте по популярности (15%). Почаще других его пьют россияне 18-24 лет.

Марка Толстяк известна 75% пьющего пиво населения Рф. Каждый десятый (10%) пьет это пиво в большинстве случаев, что более типично для обитателей Уральского и Сибирского федеральных округов.

Не считая уже перечисленных марок высочайшая узнаваемость была зафиксирована у таких марок, как Бочкарев Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, Сибирская корона, Золотая бочка, Белоснежный медведь, Арсенальное, Старенькый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красноватый Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый 2-ой знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona.

В рейтинге замеченности рекламы фаворитные позиции занимают марки Балтика (50%) и Клинское (42%). Дальше с неким отрывом следуют Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа марки Толстяк, Сибирская корона, Белоснежный медведь, рекламу которых вспомнил каждый 3-ий респондент. Третью группу марок в рейтинге познания рекламы составляют Золотая бочка, Бочкарев, Старенькый мельник – рекламу этих марок пива каждый 4-ый опрошенный.[12]

1.2. Систематизация пива

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Русской Федерации вырабатывается пиво 2-ух типов: светлое и черное, имеются полутемные тона Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа. Ассортимент пива очень разнообразен. В особенности много выпускается светлых видов пива, каждый сорт характеризуется определенным запахом, вкусом, цветом, массовой толикой сухих веществ и содержанием спирта.

Зависимо от массовой толики сухих веществ в исходном сусле пиво подразделяют на последующие главные группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа;

11%-ное светлое, полутемное, черное;

12%-ное светлое, полутемное, черное;

13%-ное светлое, полутемное, черное;

14%-ное светлое, полутемное, черное;

15%-ное светлое, полутемное, черное;

16%-ное светлое, полутемное, черное;

17%-ное светлое, полутемное, черное;

18%-ное светлое, полутемное, черное;

19%-ное светлое, полутемное, черное;

20%-ное светлое, полутемное, черное;

21%-ное светлое, полутемное, черное;

22%-ное светлое, полутемное, черное;

23%-ное светлое, полутемное, черное Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Массовая толика сухих веществ указывается в процентах либо в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ исходного сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — выше 14%.

Для производства светлого пива употребляют светлый либо средней цветности солод. Черные сорта создают с добавлением темного либо Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа карамельного, либо жженого солода.

По методу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

1.3. Пищевая ценность

Полезность пива для организма находится в зависимости от хим состава начального сырья. Пиво содержит ряд принципиальных компонент, посреди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в малозначительном количестве Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высшую пищевую и энергетическую ценность пива по сопоставлению с другими спиртными напитками (табл.1).

Таблица 1
Наименование Белки, Углеводы, Энергетичес-
видов пива г/100 г г/100 г кая ценность,
ккал/100 г
Жигулевское 0,6 4,8 37
Рижское 0,6 4,8 41
Столичное 0,6 5,4 44
Ленинградское 0,9 7,7 67
Бархатное 0,7 6,2 41
Украинское 0,7 5,8 43
Мартовское 0,7 6,2 49
Портер 1,1 8,3 64
Приемка ячменя
Первичная чистка Сорные примеси (земля, камешки, щепки, веревки и т.п.)
Хранение ячменя
Вторичная чистка и сортирование Зерновые отходы
Вода, антисептические средства Мойка ячменя
Замачивание ячменя Сплавы
Кондиционированный воздух Ращение Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа солода
Жаркий воздух Сушка солода
Отделение ростков Ростки
Выдержка сухого солода
Готовый солод

Рис. 2.1. Технологическая схема производства солода

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% дневной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива с массовой толикой сухих веществ в исходном сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибофлавина — 340—560 мкг Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа; никотиновой кислоты —800—900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм3.

Таким макаром, пиво — довольно неплохой энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличив от таких спиртных напитков, как водка.

Горьковатые вещества хмеля содействуют секреции желчи и облагораживают процесс пищеварения. Коллоиды Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, содействуют повышению усвояемости еды. Сначала это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы положительно влияют на обменные процессы здорового и хворого организма, о чем свидетельствуют бессчетные исследования и наблюдения. Следует, но Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, отметить, что пиво — это спиртной напиток и его полезность и безвредность определяются мерой употребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к ненужным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные исследований, можно заключить, что безобидной, а для отдельных людей и полезной дозой употребления можно считать 330 г пива Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в денек (13,2 г спирта). Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа их количество в 100 мл (г) продукта превосходит 2% от рекомендуемой дневной потребности, минеральных веществ и витаминов — 5%. С учетом специфичности и направления использования пива в рационе человека содержание тех либо других питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа 100 см продукта.

1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка и маркировка пива выполняются в согласовании с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках кофейного либо зеленоватого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; древесных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, железных бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высочайшего свойства выпускается Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа исключительно в бутылках по ГОСТ 10107 и железных банках.

Заполнение бочек не должно быть наименее 99,5% вместимости.

Среднее заполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом в Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.

Бутылки с пивом маркируют методом наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлычек, где должна быть указана последующая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа информация, принципиальная для потребителя и нужная при проведении идентификации и экспертизы:

— наименование продукта;

— наименование, местопребывание (адресок) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— наименование страны и места происхождения;

— товарный символ изготовителя (при его наличии);

— содержание спирта при его большой доле более 1%;

— состав пива;

— пищевая ценность;

— условия хранения;

— срок годности;

— объем, дм3;

— обозначение нормативного Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа либо технического документа, в согласовании с которым сделан и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена последующая информация:

— утвержденная торговая марка;

— наименование организации-разработчика;

— короткая черта базы напитка;

— другие надписи информационного и маркетингового нрава.

Бочки дополнительно маркируются номерами: 1-ая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, 2-ая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и 3-я — год этого измерения, другие — инвентаризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлычке, листе-вкладыше и маркировку наносят на российском языке, по просьбе заказчика — на муниципальных языках субъектов Русской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на зарубежных языках.

Представляется целесообразным тормознуть на определении определений и Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа понятий, используемых для маркировки пива.

Наименование должно непосредственно и достоверно охарактеризовывать пиво, позволять отличать данный продукт от других. По мере надобности указываются отличительные свойства пива (к примеру, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в конкретной близости от наименования.

Наименование видов пива должно соответствовать требованиям муниципальных эталонов Русской Федерации Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и межгосударственных эталонов. Марки и сорта пива, не являющиеся классическими для Рф (к примеру, эль), поступающие по ввозу, обязаны иметь наименования, надлежащие интернациональным, забугорным региональным и государственным эталонам и регламентам. С учетом применяемого сырья, технологии производства, состава (включая используемые пищевые добавки), органолептических особенностей нрав марки и сорта пива Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых товаров специального предназначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответственной информацией для потребителя.

Не допускается:

— в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (к примеру, пиво типа «Бавария» и т. п.);

— давать пиву наименования, вводящие потребителя Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.

Внедрение в наименовании пива таких определений, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих маркетинговый нрав, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего выполнить идентификацию параметров продукта либо дающего точное определение термина, и/либо при доказательстве компетентными Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа органами.

Наименование пива, сформированное в согласовании с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным заглавием, в том числе написанным знаками латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является сразу упаковщиком и экспортером, то, не считая изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано знаками латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. заглавие страны, населенного пт, местности либо другого географического объекта (дальше —географический объект), употребляется в этом случае, когда особенные характеристики пива только либо приемущественно определяются соответствующими для данного географического объекта природными критериями Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа либо человечьим фактором, или тем и другим сразу. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое заглавие географического объекта.

Товарный символ изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», список Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа представлен в порядке уменьшения массовой толики в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

Для указания пищевых добавок используют их групповое наименование и индекс согласно Интернациональной цифровой системе (INS) либо Европейской цифровой системе (Е). В согласовании с списком, утвержденным правительством Русской Федерации, информация о на биологическом уровне активных пищевых Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для внедрения при отдельных видах болезней.

Неважно какая информация о особых питательных свойствах, целебном и профилактическом предназначении продукта, наличии в нем на биологическом уровне активных веществ, отсутствии вредных веществ либо других особенных его свойствах может быть нанесена на этикетку только с разрешения Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа компетентных органов Минздрава Рф либо при согласовании продукта нормативному документу Минздрава Рф, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

Пищевая ценность. На Этикетку, обычно, выносится содержание углеводов и белков, потому что концентрация других веществ малозначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ либо другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа исчисляют с даты производства. Он может быть указан последующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».

На этикетках бутылок с пивом дату производства наносят или в виде штампов на обратной стороне, или в виде насечек против написанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа о сертификации пищевых товаров наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В данном случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива.

Обозначение нормативного либо технического документа, в согласовании с которым сделан и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.

Завезенные из других стран продукты могут быть без обозначения нормативного либо технического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе маркетинговой.

Информацию располагают конкретно на единице упаковки в Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа комфортном для чтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлычке.

Изготовитель определенного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается располагать в одном либо нескольких комфортных для чтения местах.

Информация может быть нанесена хоть каким методом и должна быть точной и просто читаемой.

Размеры Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и форма представления инфы, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в согласовании с правилами перевозок грузов, действующими на соответственном виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от деяния света и мороза.

Транспортирование Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, создают в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 либо в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в особых защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

1.5. Средства и методы фальсификации пива, способы их обнаружения

Таблица 2

Средства Методы Способы обнаружения
Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, аромата
Полная подмена с подкрашиванием оттенком Хим способы определения цветности, массовой толики алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы Полная подмена Органолептическая оценка вкуса и аромата (физико-химические способы отсутствуют)

Плохое сырье: солод, хмель Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, вода

Разработка изготовления соответствует технологической аннотации. Нарушение, технологии: недоорожен-ность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителю

Органолептические и физико-химические способы

То же

Измерительные способы — измерение объема

Пенообразователи (стиральные порошки и др.) Добавление для увеличения пенообразования (высоты пены) Оценка вкуса. Определение рН

Самым всераспространенным методом фальсификации является разбавление пива водой при его Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива тяжело. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки либо банки, в большинстве случаев бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В данном случае фальсификаторов выдает слабо закрытая железная пробка: при переворачивании таковой бутылки Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа ввысь дном отмечается течь либо раскрывается пробка.

В случае полной подмены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток выходит солодового привкуса. Этот недостаток неискореним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Внедрение плохого сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В итоге выходит низкокачественное пиво, не имеющее соответствующих для Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в главном сокращением сроков головного брожения и дображивания. В итоге пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это метод количественной фальсификации. Отклонение превосходит норму (+1 — 6%) зависимо от вида и объема напитков.

Добавлением Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот метод очень небезопасен, вредоносен для здоровья. [4]

2. Экспертиза пива

2.1. Способы отбора проб

2.1.1. Из подборки, обозначенной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и запаха - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, кропотливо перемешивают и проводят контроль Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа массовой толики спирта, сухих веществ в исходном сусле, кислотности и цвета.

Таблица 3

Объем партии пива, бутылок

Объем подборки, бутылок

От 151 до 1200 включ.

5

" 1201 " 10000 "

8

" 10001 " 35000 "

8

" 35001 " 500000 "

13

" 500001 и выше

13

2.1.2. Из каждой единицы подборки, обозначенной в табл.4, отбирают более 2-ух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в незапятнанные сухие бутылки вместимостью Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа 500 см .

Таблица 4

Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива либо изотермических резервуарах, шт.

Объем

подборки, шт.

От 2 до 15 включ.

2

" 16 " 25 "

3

" 26 и выше

5

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, кропотливо перемешивают и проводят контроль внешнего облика (прозрачности, наличия сторонних включений), вкуса и Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа запаха, массовой толики спирта, сухих веществ в исходном сусле, кислотности и цвета.

2.1.3. Точечные пробы отбирают с помощью разливного либо пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим утрат двуокиси углерода налив следует производить через шланг (внутренний поперечник 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали поперечником 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедля укупоривают кроненпробкой.

2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в согласовании с способами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, пичкают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С менее 24 ч. [6]

2.2. Способы определения свойства пива

Найти качество пива можно при помощи разных способов, а конкретно таких Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания ядовитых частей, радионуклидов, N-нитрозаминов и иных. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, обозначенным в таблице 5. [5]

Таблица 5 - Органолептические характеристики свойства пива

Наименование показателя

Тип пива

Светлое

Полутемное

Черное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и сторонних включений

Запах и вкус

Незапятнанный вкус и запах сброженного солодового напитка с хмелевой горечью Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и хмелевым запахом без сторонних запахов и привкусов

Надлежащие типу пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответственный типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного либо жженого солода, соответственный типу пива

В пиве с экстрактивностью исходного сусла 15% и выше - винный привкус

4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, обозначенным в таблице Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа 6, полутемное и черное - в таблице 7. [5]

Таблица 6 - Физико-химические характеристики светлого пива

Наименование показателя

Экстрактивность исходного сусла, %

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Большая толика спирта, %, более

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

9,4

Кислотность, к.ед.

1,0-2,5

1,5-2,6

1,9-3,2

2,4-3,6

3,0-4,5

3,0-5,0

Цвет, ц.ед.

0,4-1,5

Массовая толика двуокиси углерода, %, более

0,33

Пенообразование:

высота пены, мм, более

30

пеностойкость, мин, более

2

Стойкость, сут, более:

непастеризованное

8

непастеризованное обеспложенное

30

пастеризованное

30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

Углеводы, в 100 г пива, менее

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

8,3

Примечания

1 Характеристики "Энергетическая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

3 Стойкость непастеризованного пива с завышенным сроком хранения более 15 сут.

Таблица 7 - Физико-химические характеристики полутемного и темного пива

Наименование показателя

Тип пива

Экстрактивность исходного сусла, %

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

12 особенное

Большая толика

спирта, %, более

Полутемное

3,9

4,3

4,4

4,8

5,2

5,4

6,0

6,2

6,8

7,5

8,0

8,6

9,4

-

Черное

3,9

4,1

4,3

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8

7,4

8,0

9,1

Менее 3,2

Кислотность, к.ед.

Полутемное

1,6-2,8

1,9-3,2

2,4-3,5

2,7-4,3

3,0-5,0

-

Черное

-

2,1-3,1

2,4-3,5

2,5-4,5

3,5-5,5

1,9-3,1

Цвет, ц.ед.

Полутемное

1,6-2,5

1,6-3,5

Черное

3,6 и поболее

Массовая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа толика двуокиси углерода, %, более

Полутемное, черное

0,33

Пенообразование:

высота пены, мм, более

Полутемное, черное

30

пеностойкость, мин, более

Полутемное, черное

2

Стойкость, сут, более:

Полутемное, черное

непастеризованное

8

30

3

непастеризованное обеспложенное

30

60

-

пастеризованное

30

60

-

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

Полутемное

42

44

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

-

Черное

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

83

22

Углеводы, г в 100 г пива, менее

Полутемное

4,6

4,9

5,3

5,9

6,3

6,8

7,1

7,6

7,9

7,8

8,0

8,1

8,3

-

Черное

4,6

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,8

8,7

8,8

8,9

8,6

5,7

Примечания

1 Характеристики "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

3 Стойкость непастеризованного Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива с завышенным сроком хранения более 15 сут.

Разглядим подробнее как происходит определение органолептических и неких физико-химических характеристик.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, запах и пенообразование. Эти характеристики персональны для каждого сорта пива и являются аспектом оценки его потребительских параметров. Все органолептические характеристики свойства Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в текущее время придается основное значение, так как по этим показателям потребители часто оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых либо черных), но даже в границах 1-го типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво обязано иметь незапятнанный, светлый, золотисто-коричневый Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа колер. Значимым недочетом является зеленый цвет, также красные и карие цвета.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, практически не изменяется. Светлое пиво в бутылках может поменять цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа происходят разные хим конфигурации, приводящие к понижению питательной ценности и потребительских параметров.

Светлое пиво, кроме соответственного цвета, обязано иметь неплохую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители нередко судят о чистоте продукта. Существует такое мировоззрение, что «пиво пьют глазами», потому прозрачность для потребителя Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа — один из принципиальных характеристик свойства напитка, хотя необходимо подчеркнуть, что чем выше прозрачность, тем паче много удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие характеристики.

Вкус, запах и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво маленькими лотками. Сначала обращают свое внимание на то, свойственны ли вкус, запах и хмелевая горечь Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа для данного типа пива, потом — имеется ли в исследуемом пиве сторонний привкус. При оценке данных органолептических характеристик рекомендуется последующий список описательных определений: вкус — незапятнанный, полный, гармонический, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, железный, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягенькая, связанная, грубая, остающаяся,, немного остающаяся, слабенькая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа/мощная (не соответствует типу пива), нехмелевая; запах —хмелевой, незапятнанный, свежайший, слабенький хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность оказывает влияние температура. Так, с ее повышением изменяются характеристики коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значимом снижении температуры вкус пива становится пустым, а Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа при большенном повышении — противным. Потому температура подаваемого потребителю пива должна быть в границах 8—12°С.

У светлых видов пива преобладает солодовый, незапятнанный, отлично выраженный вкус, без сторонних привкусов и запахов.

Черные сорта пива имеют ярко выраженный вкус особых солодов (приемущественно, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа производства. Посторонние привкусы, противная горечь, завышенная кислотность и недостающее насыщение СО2 усугубляют вкус пива.

У светлых видов пива преобладает узкая хмелевая горечь, но она не должна быть очень выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который стремительно исчезает и не оставляет привкуса Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Черное пиво, по сопоставлению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь фактически неразличима.

Принципиальным вкусовым компонентом является этиловый спирт, потому что он увеличивает воздействие ряда других вкусовых и ароматичных веществ. Различия во вкусе и запахе обоснованы высшими спиртами, хмелевым эфирным Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горьковатыми субстанциями хмеля, дубильными и горьковатыми субстанциями оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клеточками с адсорбированными хмелевыми субстанциями.

Не плохое пиво обязано иметь вкус и запах, соединенные в гармоническое целое.

Недочетами вкуса числятся отличия, которые искажают незапятнанный вкус каждого вида пива. Предпосылкой Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа недочетов вкуса могут быть нехорошее сырье, наличие сторонних микробов. Посреди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: таковой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного либо из перерастворенного солода, он может показаться в итоге глубочайшего расщепления белков при затирании, лишнего окисления неких Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа веществ. Противный, горьковатый и терпкий вкус в большинстве случаев имеет пиво из жесткой карбонатной воды, очень щелочной. Предпосылкой противной горечи пива бывает недостающее осаждение и удаление горьковатых взвесей при охлаждении, в процессе головного брожения. Горьковатым бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой предпосылкой горьковатого вкуса является Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа окисление, которое может происходить с компонентами пива в процессе технологического процесса либо при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, предпосылкой окисления является кислород, находящийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который негативно оказывает влияние на вкус и коллоидную стойкость пива. Предпосылкой горьковатого Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа вкуса может быть внедрение старенького хмеля либо некорректная его доза.

Терпкий либо пригорелый привкус темного пива возникает, обычно, из-за плохого темного либо карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при завышенной температуре, также у юного, невыдержанного. Не считая этого, предпосылкой дрожжевого привкуса могут стать Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа старенькые дрожжи, которые хранились при больших температурах и в их начались процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось куцее время либо медлительно. Считается, что предпосылкой незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, приемущественно сероводорода и SO2, образующихся при Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа главном брожении. При прохладном и довольно длительном дображивании эти летучие соединения удаляются вкупе с СО2. У юного пива этот процесс протекает только отчасти, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — разные отличия, от обычного незапятнанного вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. В большинстве случаев причина заключается Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Разные привкусы также могут появиться при переработке плохого сырья — солода либо хмеля.

Специфичный «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность вырастает с повышением температуры и длительности пастеризации. Потому пастеризацию следует проводить куцее время и при может быть низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа неких веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при всем этом в пиве возникает кислый привкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком отвратительного свойства.

Железный привкус появляется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной железной поверхностью оборудования либо тары. Пена у такового пива имеет карий Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высочайшим содержанием нитратов, также если в качестве антисептических веществ употребляется хлорная известь. Предпосылкой фенольного привкуса может быть лишний автолиз дрожжей при дображивании, нехорошее физиологическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недочеты пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности сторонних микробов, которые инфицируют Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пиво в процессе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении плодятся термобактерии, то появляется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Разные вкусовые конфигурации наблюдаются в пиве Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, инфицированном одичавшими дрожжами, а именно, пиво мутнеет, может получать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии содействуют образованию молочной и других кислот. Если их количество будет очень высочайшим, то такое пиво может получать соответствующий медовый запах.

Привкус плесени в пиве возникает при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к сторонним запахам и потому Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа просто впитывает запах плесени либо подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежайшим и полным вкусом является признаком неплохого свойства пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных критериях (температура, метод налива), зависит, в главном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа повышением температуры объем пены возрастает. Пиво, довольно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены повсевременно дополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО 2 и чем медлительнее они выделяются из пива. Это находится в зависимости от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пены является принципиальной чертой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Не считая компонент, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее понижают. К ним относятся сначала летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций увеличивают стойкость пены, а при их Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа превышении — понижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, малогабаритной, устойчивой отлично прилипающей, высотой более 40 мм, стойкостью более 4 минут, при обильном и неспешном выделении пузырьков газа.

Принципиальным признаком неплохого пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок возникновения мути после розлива Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива охарактеризовывает его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для разных его типов.

Различают био и физико-химические помутнения.

Био помутнения вызваны развитием микробов. Большая часть сторонних микробов не может развиваться в пиве высочайшего свойства, потому что этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, которые владеют дезинфицирующим действием, также низкая температура дображивания. Это относится к таким микробам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Но в пиве просто развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некие молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная зараза обычно ограничивается культурными и одичавшими дрожжами, молочнокислыми микробами Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и сарцинами, но могут быть и другие мельчайшие организмы.

В большинстве случаев из помутнений био нрава встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безобидна, но все таки нежелательна для пива. Муть, вызываемая одичавшими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво нездоровым и неприменимым для потребления.

Дрожжевая муть возникает в большинстве случаев Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в юном, недостаточно созрелом пиве, содержащем после розлива существенное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клеточки культурных дрожжей проходят через фильтр либо попадают в пиво как вторичная зараза из пивопроводов и разливочной машины. Они стремительно плодятся в пиве, содержащем воздух, и за куцее время образуют муть. Эта муть, в виде плотного Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива меняется некординально, возникает дрожжевой привкус.

Одичавшие дрожжи образуют узкую муть. Клеточки их оседают очень медлительно, а часто не оседают совершенно, осадок появляется рыхловатый, в виде маленьких хлопьев, просто подвижный. В пиве возникает фруктовый привкус либо оно становится терпко-горьким.

Предупредить дрожжевую муть можно Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа глубочайшим сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут плодиться при температуре 4—6°С. Потому если в отделении дображивания не поддерживается довольно низкая температура, то это может привести к инфицированию нареченными микробами.

Муть, вызываемая молочнокислыми микробами, отличается шелковистым блеском. С течением времени она миниатюризируется и образует легкий белоснежный осадок микробов. В итоге этого Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа кислотность пива увеличивается, вкус пива становится противным.

К негативно влияющим на качество пива микробам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микробов. Для их размножения нужен СО2. Пивная сарцина плодится при температуре 4—6°С, отлично сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В итоге брожения появляется молочная кислота Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который присваивает пиву сторонний запах и вкус. Более просто заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При насыщенном развитии сарцин пиво мутнеет. Поначалу видна легкая опалесценция, потом появляется слабенькая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus присваивает пиву противный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, не считая того, помутнение пива. Такая муть почаще встречается в черных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут создавать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и отлично плодятся Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа на дрожжах. Сарцины имеют положительный электронный заряд, а дрожжи —отрицательный, потому они отлично прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что делает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Основным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых микробов, встречается изредка. Эти Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа бактерии — аэробы, потому плодятся исключительно в пиве, насыщенном воздухом либо находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в итоге пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную либо кусками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, присваивает ему рыжую расцветку. При насыщенном развитии Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве меняется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью гибнут, потому что не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве время от времени встречаются жизнестойкие палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Возникновение мути небиологического нрава в готовом пиве разъясняется недостаточной устойчивостью Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа неких веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием разных причин коагулируют. Поначалу коллоидные частички укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве возникает опалесценция. Потом частички укрупняются так, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в каких главную роль играют белковые вещества. Чисто Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа белковое помутнение проявляется в форме маленьких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Внезапное пришествие белкового помутнения наблюдается в случае неожиданного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может стремительно помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Время от времени фильтрованное и разлитое Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пиво через маленький срок начинает опалесцировать. Потом в пиве возникают маленькие рыхловатые хлопья, которые не исчезают; при длительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа их коагуляции.

Помутнение пива наступает с снижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится наименее прозрачным, будто бы покрывается узкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь возникает при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов прохладное помутнение преобразуется Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в необратимое, неисчезающее.

Возникновение прохладного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе увеличивает прохладное помутнение. Вещества прохладной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует перевоплощение прохладного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьковатых веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают прохладное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Довольно малозначительного количества Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа металла-катализатора, чтоб возросло образование прохладной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется время от времени в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Соответствующим хим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такового рода помутнение встречается Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа изредка. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании либо промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В процессе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение появляется Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа при выделении из пива маленьких капелек горьковатых хмелевых кислот, в большей степени в юном пиве при слабенькой кислотности сбраживаемого сусла. В итоге хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и другие коллоиды. Образованию мути содействует вода с огромным количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горьковатый, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается изредка. [4]

2.3. Экспертиза пива по материалам журнальчика «Спрос».

Обряд и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - означает получить представление не только лишь о качестве пива, да Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и принять роль в типичном ритуале с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем различием, что заместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинноватом столе стоят пустые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами либо орехами. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа дегустации употребляются особые бокалы удлиненной формы из тусклого стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Поначалу оценивается пиво с наименьшей плотностью.

Принципиальный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из последующих характеристик: прозрачность, цвет, запах, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За любой из Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа перечисленных характеристик дается определенное количество баллов. Например, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка выходит обычным сложением, а наибольшее число баллов равно 25. "Хорошим" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "неплохим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и наименее.

Процесс пошел

Вот бокалы заполнили пивом Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому крутили в руках стаканы с янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Поначалу - внешний облик. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Позже - запах.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусовых воспоминаний должна быть гармонической. Фактически говоря, чувств вкуса не так Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и много: сладкий, кислый, горьковатый, соленый. Они появляются в итоге раздражения надлежащими субстанциями вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При всем этом кончик языка идеальнее всего принимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это чувство возникает первым;

• кислый вкус Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа - из-за огромного количества кислот (виной тому, обычно, молочнокислые и уксусно-кислые мельчайшие организмы);

• соленый вкус - когда пиво приготовлено на воде с высочайшим содержанием соли;

• горьковатый вкус - его присваивают горьковатые вещества хмеля, также дубильные вещества хмеля и оболочки солода.

Не плохое светлое пиво - непременно с хмелевой горечью, при этом поначалу Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа вкус должен быть ясным, а потом эти чувства проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуокисью углерода (она появляется в итоге брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "хороший, полный, незапятнанный, гармонический" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягенькой, слаженной") оценивается раздельно.

Запах

Очень трудно оценить запах Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива. Специалист различает в пиве целую палитру запахов: ароматичный, цветочный, хим и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличием летучих товаров эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматичный (он возникает после сушки солода и при варке);

• хим (нежелателен в пиве, его присваивают вещества, которыми обеззараживают бутылки);

• солнечный (под этим заглавием Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа скрываются запах сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/либо меркаптана (еще больше противный запах). Возникают подобные запахи в присутствии воздуха и под действием солнечных лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежайшим и выраженным» запахом.

Безупречная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики либо просмоленной древесной породы. Может Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа быть хоть какой формы, но снутри неотклонимы гладкие стены, а верх должен немного сужаться.

Безупречная температура подаваемого пива - от 6 до ГС.

Безупречные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи гибельны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) либо подогревать

Цвет

Цвет пива находится в зависимости от свойств солода - в его образовании Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа участвуют сначала цветные пигменты солода - меланоидины, а цвета возникают в итоге взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только лишь при дегустации, да и физико-химическими способами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного эталона Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать сияние. Пиво неплохого свойства непременно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не добавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и микробов…

Пенообразование и стойкость

Качественное пиво можно найти по пене. Не ожидайте ничего неплохого от пива с Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа водянистой, кривой и рыжеватой пеной с огромным количеством пузырьков. Пена у пива должна быть цельной, густой и плотной, оставляющей при осаждении кольцо на стенах бокала.

Пенообразование сначала находится в зависимости от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше толика сухих веществ в сусле Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа.

Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутках) спадания пены, образующейся при наливе пива. Не плохая пеностойкость наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения меж пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, например хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа, помогают Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа создавать стойкую пену. Этот показатель зависит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется сложнее, чем диоксид углерода, потому он содействует наилучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить колоритное представление о пиве, но не может дать исчерпающую информацию о его качестве. Для полноты картины нужно изучить целый ряд Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа характеристик: объемную долю спирта (в %), экстрактивность исходного сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближнем рассмотрении на пивной этикетке можно найти обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Часто любители алкоголя приобретают пиво ориентируясь на наибольшее число Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". По сути сокращение "% об." (либо "% vol") значит объемную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошедшем содержание спирта в российском пиве измерялось по массе, и только совершенно не так давно было решено указывать его в больших процентах, как принято в мире. Большой Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа процент больше массового в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится огромное количество легкоусвояемых питательных веществ, приемущественно углеводов, незначительно аминокислот, других товаров расщепления белка и минеральных веществ. Не считая того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горьковатые и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание охарактеризовывает показатель экстрактивности исходного сусла. Отметим, что на этикетках российского пива нередко указывается схожий по значению показатель, обозначающий плотность.

В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые в определенной концентрации присваивают хмельному напитку гармонический, "сброженный" вкус. Количество органических кислот Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа определяется показателем кислотности. Лучшая кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-химическим способами. При использовании последнего к пиву добавляется раствор йода и приобретенная смесь сравнивается с образцом. Соответствующую горечь, особенное своеобразие Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пиву присваивает хмель. Верно выслеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Горечь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она преобразуется в изогумулон, количество которого можно найти хим методом.

В целом представления сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.

Ощущается маленькой Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа сторонний тон в запахе,

а вкус пива недостаточно гармонический.

Количество баллов: 20,8. Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабенький сторонний тон в запахе, вкус жидкий пустой, слабенькая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, отлично насыщенный двуокисью углерода, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8. Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из наилучших образцов. Пиво с мягеньким гармоническим вкусом, неплохим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.

Недочет Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа пива: сторонний тон в запахе, вкус негармоничный пустоватый.

Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: отлично

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в запахе чувствуются тона старенького хмеля.

Количество баллов: 21,0. Итоговая оценка: отлично.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.

Вкус и запах Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа незапятнанный, гармонический, но в пиве обнаружены маленькие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2. Итоговая оценка: отлично.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.

Хороший эталон, гармонический незапятнанный вкус и запах. Маленький огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

В пиве отмечены единичные взвеси, в запахе находится маленькой сторонний тон, вкус недостаточно гармонический. К плюсам пива можно отнести неплохую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: отлично.

"Белоснежный медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония по лицензии Дании.

В пиве ясно видны Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа единичные взвеси, но при всем этом пиво обладает гармоническим незапятнанным вкусом и запахом с винными тонами. Маленький избыток сладости во вкусе. Количество баллов: 21,2. Итоговая оценка: отлично.

Вывод теста:

Спецы сошлись во мировоззрении, что все пиво, представлен для дегустации, - среднего свойства. Из общего ряда были делены эталоны пива Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа "Bavaria" (Нидерланды) и "Lowenbi (Германия) - они получили хорошие оценки. Меньше всего баллов набрали эталоны пива "Holsten" (Германия) и "Miller" (США). Но если "Holsten" признан худшим, то с пивом марки "Miller" дело обстоит по другому. Вкус пива легкий, зерновой, но хмелевая горечь не чувствуется. Оно не отвечает требованы предъявляемым у нас к Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа традиционному пиву, но заявить, что качество его низкое, нельзя. [3]

3. Ситуационная задачка

Начальные данные:

Высококачественное удостоверение

Дата выдачи удостоверения
Наименование поставщика оптовая база
Наименование продукции пиво Жигулевское непастеризованное
Экстрактивность исходного сусла,% 11
Дата выработки
Срок хранения, день 7
Количество единиц транспортной тары 160 полимерных ящиков
Вид упаковки бутылки
Объем упаковки, л 0,5
Количество упаковок в единице транспортной тары 20
Результаты анализа соответствует ГОСТ Р 51174-98
Вид и номер Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа тс автомашина П 690 ВЛ 77 RUS
Сертификат соответствия штамп с указанием № сертификата; органа по сертификации; срока деяния; подписи заверившего лица

Результаты приемочного контроля свойства

Количество мест в выборке, не отвечающих требованиям ГОСТ по оформлению бутылок 2 бут.
Органолептические и физико-химические характеристики пива:
Прозрачность прозрачная жидкость без осадка
Запах и вкус приятный солодовый запах и хмелевой вкус
Высота пены, мм 35
Пеностойкость, мин 2,3
Массовая Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа толика спирта, % 4,0
Массовая толика двуокиси углерода, % 0,4

Вывод:

Прозрачность, запах и вкус по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51174-98.

Высота пены составляет 35 мм, что соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Пеностойкость так же соответствует ГОСТ Р 51174-98.

При экстрактивности исходного сусла равном 11% массовая толика спирта, составляющая 4,0% соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Массовая толика двуокиси углерода равная 0,4% соответствует ГОСТ Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа Р 51174-98.

Из этого можно прийти к выводу, что представленное на экспертизу пиво «Жигулевское» по всем перечисленным выше характеристикам соответствует ГОСТу, не является фальсифицированным, а означает применимо для потребления и может выпускаться в продажу.

Заключение

По данной курсовой можно сделать выводы, описанные ниже.

Пиво — самый старый слабоалкогольный напиток в Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа истории населения земли. Он занимает особенное место в потреблении напитков, имеет гигантскую популярность и обширно всераспространен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в итоге сбраживания пивного сусла особыми расами пивных дрожжей.

Пиво разливают в бутылки кофейного либо зеленоватого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа и другому НД либо бутылки ПЭТФ; железные банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава Рф.

Среднее заполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.

Заполнение бочек не должно быть наименее 99,5% объема.

Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа ОСТ 1016, в железные ящики, также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Найти качество пива можно при помощи разных способов, а конкретно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания ядовитых частей, радионуклидов, N-нитрозаминов и иных.

Проведенная экспертиза пива журнальчиком «Спрос» показала то, что 10 представленных на экспертизу образцов зарубежного производителя Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа получили оценку среднего свойства.

По данной ситуационной задачке можно прийти к выводу, что предоставленное для экспертизы пиво «Жигулевское» по всем показателям соответствует ГОСТам.

Перечень литературы

Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных продуктов в Рф. – М.: Деньги и статистика, 2002. – 176 с.

Дамские воспоминания от мужского напитка.// Спрос № 1’1999

Лена Демина Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа, Лена Ракитина. И это все о нем. //Спрос № 4’1999

Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и спиртных продуктов. Учебное пособие. – Ростов на дону н/Д: издательский центр «Март»,2001.

ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».

ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».

ГОСТ 30060-93 «Пиво. Способы определения органолептических характеристик и объема Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) - курсовая работа продукции».

ГОСТ 12789-87 «Пиво. Способы определения цвета».

ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».

ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Способы определения двуокиси углерода и стойкости».

ГОСТ 12787-81 «Пиво. Способы определения спирта, реального экстракта и расчета сухих веществ в исходном сусле».

http://www.hefe-weissbier.ru/articles/stat4.html



tovarnoe-proizvodstvo-sushnost-formi-protivorechiya.html
tovarodvizhenie-i-ego-rol-v-marketinge-referat.html
tovarooborot-i-pribil-torgovogo-predpriyatiya-referat.html